MBN 알토란 411회 김장특집 1탄 배추김치 백김치 우거지 감자탕 레시피

요리정보 프로그램, 알토란

411회 방송에서 소개된 음식 만드는 방법

 

배추김치 레시피

 

기본 재료 : 배추 3포기, 물 3L + 천일염 3컵 (배추 3포기 기준), 무 반개, 청갓 반 단, 쪽파 한 단

육수 재료 : 물 2L, 표고버섯 10개, 다시마 50g (#끓인 뒤 식혀두기)

풀국 재료 : 배추 3포기 기준 → 물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4큰술

영상 기준(배추 약 20포기 기준) → 콩물 50ml, 고구마 가루 5큰술,

습식 찹쌀가루 3컵, 생수 2L (500ml는 가루 섞을 때)

마른 멸치 약 30마리 (멸치 가루 1컵), 다진 마늘 반 컵(*1포기당 6큰술),

스테비아 1큰술, 새우젓 2큰술(*절인 배추 상태에 따라 가감),

고추씨 2컵, 진 젓 반 컵, 액젓 2큰술 반, 고춧가루 한 근(약 500g), 마른 고추 15개, 다진 생강 1큰술

<요리법>  

 

[배추 절이기]

1. 배추는 겉잎과 잎의 시든 부분을 떼어준 뒤, 밑동에 십자로 5cm 정도 칼집 넣은 뒤 손으로 벌려 두 쪽으로 쪼갠다.

2. 대야에 물을 붓고, 천일염 넣어서 녹인 뒤 배추를 넣어 적시고, 배추 안쪽은 소금을 뿌려준다. 

3. 배추를 똑바로 눕혀둔 뒤, 6~8시간 절이는데 중간에 3~4번 뒤집어준다.

4. 배추의 줄기가 휘어지도록 절여지면 물에 3~4번 헹군 뒤,

채반에 올려 물기를 뺀다. 이때, 배추가 자른 면이 아래로 가게 놓는다.

[김칫소 양념 만들기]

1. 무는 채칼로 써는 거보다 조금 굵게 채 썰고, 쪽파와 갓은 다듬어서 깨끗이 씻은 뒤 3~4cm 길이로 썬다.

2. 확독에 마른 고추를 2cm 길이로 잘라 물에 적셔 넣고 충분히 간 다음, 되직하게 쑨 풀국 2컵, 

멸치 가루 1컵, 다진 마늘 반 컵(*1포기당 6큰술), 새우젓 2큰술(*절인 배추 상태에 따라 가감), 진 젓 반 컵, 

액젓 2큰술 반, 고추씨 2컵, 고춧가루 한 근, 스테비아 1큰술을 넣고, 농도에 따라 육수도 넣고 섞는다.

3. 무채, 갓, 쪽파를 양념에 넣고 섞는다.

 [버무리기]

1. 확독 한쪽에 양념을 몰아넣고, 빈 공간에 1/4로 자른 절인 배추를 놔둔 채

배추 안쪽부터 한 장씩 들춰가며 속을 묻히듯 발라준다.

2. 다 버무린 배추는 반으로 접어 겉잎으로 감싼 뒤, 통에 담고 절인 배추 겉잎을 김치 맨 위에 깔아준다.  

 

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백김치 레시피

 

기본 재료 : 배추 3포기, 무 반개, 갓 1/3단, 쪽파 1/3단

양념 재료 : 물 2컵, 풀국 2컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 1큰술,

새우젓 국물 1큰술, 스테비아 약간, 당근 1개, 다시마 육수 2컵, 물 2컵

 

<요리법>

1. 배추김치와 똑같이 절인 배추에 무채를 얇게 썰고, 갓과 쪽파는 3cm로 잘라서 준비한다.

2. 무채, 갓, 쪽파에 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술을 넣고 버무린 뒤

스테비아 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 풀국 2컵, 채 썬 당근을 넣고 버무린다

3. 버무린 속을 배추에 켜켜이 넣고, 속이 빠지지 않게 겉잎으로 감싼 뒤,

통에 담아서 다시마 육수 2컵과 물 2컵을 부어준다.

 

우거지 감자탕 레시피

 

기본 재료 : 돼지등뼈 1,750g, 감자 3개(600g), 데친 우거지 700g, 막걸리 1병(750g)

굵은 소금 1큰술, 대파(파란 줄기 포함) 2개, 양파 1개, 깻잎 30장, 생 우거지 700g 청양고추 4개, 조선 부추 50g,

편 생강 1개, 통 후추 1큰술, 물 3L

 

우거지 밑간 재료 : 재래식 된장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 2큰술

양념 재료 : 매운 고춧가루 6큰술, 재래식 된장 4큰술, 고추장 1큰술, 새우젓 1큰술, 국간장 4큰술, 다진 마늘 2큰술

다진 생강 1/2큰술, 통 들깻가루 6큰술, 백후추 1/2큰술,

 

<요리법>

1. 돼지등뼈에 막걸리 1병과 생수 500mL를 붓고 30~40분 정도 담가 핏물을 뺀 뒤, 찬물로 씻어주고 통후추 1큰술,

편 생강 1개와 물을 자작하게 넣은 압력솥에 쪄준다

2. 냄비에 물을 넣고, 끓기 시작하면 굵은 소금을 넣고 3~4분간

생 우거지를 데친 뒤 찬물로 깨끗이 헹구어 물기를 꽉 짜고

재래식 된장 1큰술, 매운 고춧가루 1큰술, 참기름 2큰술을 두르고 버무린다.

3. 대파, 양파, 감자는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 썰고 청양고추는 송송 썰어 준비한다.

4. 냄비에 3L 물을 붓고 감자, 밑간한 우거지와 양념 재료를 모두 넣고 푼 뒤 끓으면

압력솥에서 꺼낸 등뼈를 깨끗이 씻어 양념 된 육수에 넣어 끓인다

5. 감자가 어느 정도 익으면 양파와 대파를 넣고 끓이다가 마지막에 청양고추와 깻잎, 부추를 넣고 마무리한다.