EBS 극한직업 739회 황태 육포 과메기

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739회 말릴수록 깊은 맛! 황태, 육포, 과메기

 

고기를 건조해 맛의 풍미를 높인 육포와 겨울 한 철 말리는 황태 

경기도 군포시에 위치한 육포 공장

 

육포로 만드는 소 부위는 한 마리당 약 3kg이 나오는 홍두깨살

지방이 없고 살코기로 되어 있어서 육포 만들기에 최적의 재료

조금이라도 남아있으면 기름기 때문에 육포 맛을 해치기 때문에 남아있는 지방과 근막은

작업자들이 하나하나 수작업으로 제거

제거한 고기는 얇게 썬 후 비린 맛을 없애주기 위해 물에 담가 핏물을 빼준다.

고기를 한꺼번에 넣을 경우 붙어서 핏물이 제대로 빠지지 않기 때문에 사람이 한 장씩 떼서 넣어준다

이렇게 핏물을 뺀 고기는 대형 텀블러에 염지 한 후, 한 장씩 채반에 널어 약 5시간 정도 건조

일일이 한 장씩 고기를 펴서 놓고, 골고루 건조하기 위해 뒤집어 주는 작업을 한 번 더 거쳐야 풍미가 가득한 육포가 완성

 
황태 덕장으로 유명한 강원도 인제군 북면 용대리

 

이곳에선 일 년 중 겨울철, 그것도 찬 바람이 부는 날씨에만 명태를 덕장에 건다

영하의 날씨에서 얼었다 녹기를 반복해야지만 황금빛 황태가 완성되기 때문

우리나라에 들어온 명태는 할복장에서 손질된 후 급속 냉동

이 과정을 거친 명태는 돌덩이처럼 딱딱해진다. 이 상태로 트럭에 실려 덕장에 도착하면  작업자들의 일이 시작

양이 많다 보니 1층과 2층에서 동시에 거는 작업이 이뤄진다.

영하의 날씨 속에서 손이 시릴 틈도 없이 계속 반복되기 때문에 작업자를 구하기가 어려울 정도로 일이 힘들다

이렇게 3개월 동안 말려진 황태는 공장으로 이동해 황태포 가공으로 이어진다.

배를 가른 모양에 뼈 제거와 다듬는 것 역시 수작업 없이는 안 된다

 

추운 겨울바람을 맞으며 말린 쫄깃한 식감의 과메기

경상북도 포항시 구룡포에서는 과메기를 말리기 위해 밤잠을 설쳐가며 작업하는 이들

제일 먼저 하는 일은 바로, 꽁치 할복 작업

내장 제거는 물론 뼈와 살을 분리하느라 눈코 뜰 새 없이 바쁜데

하루 작업하는 꽁치의 양은 대략 2,500마리

해수를 사용해 세척 작업을 거쳐 하나씩 일일이 건조대에 건다

같은 작업을 반복적으로 하다 보니, 어깨가 아프고 결리는 일은 다반사.

이렇게 손질된 과메기는 해풍과 실내 건조를 마쳐 약 30시간을 꼬박 말려야 겨울철 별미로 완성

 

738회 따듯하게 속을 채워주는 겨울 간식편

유부 주머니

부산대원어묵
부산시 중구 부평1길40

 

어묵
초량본가어묵
부산시 해운대구 송정광어골로16
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만두
육거리소문난만두
충북 청주시 상당구 석교동 126-27
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찐빵
안흥댁 안흥찐빵
강원도 횡성군 서동로 1162
H. https://m.smartstore.naver.com/anheungjjinppang 

 

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