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EBS 극한직업 850회
당신이 몰랐던 곰팡이 이야기
발효의 미학, 막걸리
누룩곰팡이로 발효를 거치는 막걸리
곰팡이의 씨앗인 종균을 밀가루에 파종시켜 배양시키고, 그렇게 만들어진 누룩이 발효를 거치는 동안
전분이 당으로 바뀌고, 그 당을 영양분 삼아 효모가 알코올을 만들며 술이 빚어지게 된다
충남 천안에 위치한 국내 최대 규모의 막걸리 생산 공장
막걸리 맛을 좌우하는 핵심 요소인 누룩을 배양하기 위해 사용하는 밀가루만 매주 50톤
한 번에 생산하는 누룩의 양은 16톤에 이른다.
발효 탱크의 온도를 소수점 단위까지 자동 제어할 뿐 아니라 발효 중인 효모의 개수까지 세어가며 정밀하게 관리
업체명: 지평주조 (막걸리)
주소: 서울 송파구 새말로 114 문정사옥
업체명: 푼주 (막걸리 한식 레스토랑)
주소: 서울 송파구 새말로 114 1층
저등급 한우의 환골탈태
곰팡이를 활용한 건식 숙성법
최근 외식업계에서 숙성 고기 메뉴를 앞다퉈 출시
강원도 홍천의 한 영농 조합, 70명의 조합원이 함께 모여 소들에게 먹일 사료를 직접 생산
육가공과 숙성, 판매까지 모든 단계를 직접 담당
숙성법의 핵심은 바로 곰팡이
곰팡이와 효모를 섞어서 만든 배양액을 이용해 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성
온도와 습도, 풍량까지 서로 다르게 설정해 놓은 3개의 숙성고에서 수시로 숙성 정도를 살펴 가며 지켜봐야 하는 것
숙성이 완료 이후에도 구석구석 꼼꼼히 곰팡이를 걷어내며 손질하는 작업
업체명: 홍천한우사랑말 (건식 숙성 고기)
주소: 강원도 홍천군 북방면 홍천로11
기다림의 미학, 균사체 가죽
친환경 대체 가죽의 하나가 바로 버섯 균사체를 배양해 만든 균사체 가죽
곰팡이 중에서도 가장 진화가 잘 된 고등균류에 속한다는 버섯
우리가 식용으로 먹는 자실체부분이 아니라, 버섯 뿌리에 해당하는 균사체를 이용해 가죽으로 탈바꿈시키는 것
가죽을 만드는 첫 번째 관문은 종균 관리
온도와 습도 같은 배양 조건은 물론 오염 관리까지 세심하게 다뤄야 한다
종균을 배양하고 접종한 후, 1차 배양과 2차 배양을 거쳐
비로소 매트 형태로 키워내기까지만 해도 약 3달의 시간이 걸린다.
균사체 매트가 완성되더라도 건조와 압착 등 여러 후가공 작업을 거쳐야만 한다
업체명: 경기버섯연구소 (버섯 곰팡이 배양)
주소: 충청남도 천안시 동남구 북면 박문수길 85
업체명: 마이띵스 (균사체 가죽 제작)
주소: 서울시 마포구 잔다리로 124
업체명: 세이브어스 (균사체 가죽 후가공)
주소: 경기도 안성시 고삼면 미륵로 311
업체명: 설록자인 (가죽 공방)
주소: 경기도 안성시 만세로 1097-8 1층