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EBS 극한직업 762회
아는 맛이 무섭다, 돼지고기 열전
미국식 바비큐
대형 그릴에서 12시간 동안 훈연해야 비로소 완성되는 미국식 바비큐
5~7번째부터 마지막 갈비뼈에 해당하는 부위인 로인 립(Loin Rip), 로인 립(Loin Lip)을 잘라낸 후
삼겹살 쪽에 붙은 나머지 갈빗대를 살과 같이 분할한 스페어 립(Spare Lip),
손으로 쉽게 뜯어질 정도로 연해질 때까지 장시간 서서히 구운 돼지고기인 풀드 포크(Pulled Pork)까지.
40℃까지 올라가는 주방에서 바비큐를 위해 쉼 없이 이루어지는 작업
바비큐를 훈연하는 동안 30분에 한 번씩 장작을 넣어줘야 하고
그릴의 위치마다 온도가 달라 고기를 수시로 옮겨야 한다
복잡한 과정을 위해서는 6m가 넘는 대형 그릴에서 한 시도 눈을 뗄 수 없는데.
무려 하루 생산량만 10t! 대규모 족발 공장
18시간 동안 물에 담가 핏물을 빼낸 족발은 토치로 초벌을 끝내고 전처리 과정
영하 18℃에서 완전히 얼린 후 작업에 들어가는데
대형 솥에 들어간 족발을 골고루 익히기 위해 10분에 1번씩 뒤집어 줘야 하는 것
육수의 염도와 온도를 꼼꼼히 측정하고 족발에 멍이 들거나 상처가 난 부분을 손질하는 것도 꼭 필요한 과정
1200℃까지 올라가는 가마솥에 굽는 삼겹살과 목살
평범한 불판이 아니라 특수 제작으로 1200℃까지 올라가는 대형 가마솥으로 구워낸다
육즙을 안으로 밀어 넣어서 고기의 육즙이 빠져나가지 않게끔 가둬두는 특별한 기술
돼지고기와 환상 궁합인 마늘 양념, 고기에 찍어 먹는 소금까지도 수제로 만드는 것도 이 가게만의 특징